Magret de canard en cuisson lente, pommes Berny et légumes glacés à blanc

Préparation

Dégraisser les magrets mettre sur grille et cuire au four à 85°C sonder à 48°C à cœur (cuisson rosée).
Eplucher et laver les légumes.
Levez les boules à la cuillère à racines.
Effeuiller les choux de Bruxelles.
Glacer à blanc chaque légume séparément avec une pincée de sel, de l’eau à mi-hauteur de l’ingrédient et 10g de sucre et 10g de beurre.
Disposer une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Au dernier moment, faire sauter les légumes tous ensembles avec les choux de Bruxelles.
Eplucher et laver les pommes de terre.
Cuire dans l’eau salée (départ à froid).
Écraser les pommes de terre, ajouter un peu d’huile d’olive.
Façonner les pommes de terre en forme de poire, rouler dans la farine, l’œuf battu et les amandes.
Frire jusqu’à coloration.
Avant de dresser vos assiettes, mettre le sirop de réglisse dans la poêle.
Faire chauffer et laquer les magrets des deux côtés, ajouter l’échalote ciselée.
Retirer les magrets et déglacer la poêle avec le fond brun.
Faire réduire votre jus court à la nappe.
Dresser en assiette selon votre inspiration.