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Magret de canard en cuisson lente, pommes Berny et légumes glacés à blanc

Magret de canard en cuisson lente, pommes Berny et légumes glacés à blanc

Préparation

  • Dégraisser les magrets mettre sur grille et cuire au four à 85°C sonder à 48°C à cœur (cuisson rosée).
  • Eplucher et laver les légumes.
  • Levez les boules à la cuillère à racines.
  • Effeuiller les choux de Bruxelles.
  • Glacer à blanc chaque légume séparément avec une pincée de sel, de l’eau à mi-hauteur de l’ingrédient et 10g de sucre et 10g de beurre.
  • Disposer une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.
  • Au dernier moment, faire sauter les légumes tous ensembles avec les choux de Bruxelles.
  • Eplucher et laver les pommes de terre.
  • Cuire dans l’eau salée (départ à froid).
  • Écraser les pommes de terre, ajouter un peu d’huile d’olive.
  • Façonner les pommes de terre en forme de poire, rouler dans la farine, l’œuf battu et les amandes.
  • Frire jusqu’à coloration.
  • Avant de dresser vos assiettes, mettre le sirop de réglisse dans la poêle.
  • Faire chauffer et laquer les magrets des deux côtés, ajouter l’échalote ciselée.
  • Retirer les magrets et déglacer la poêle avec le fond brun.
  • Faire réduire votre jus court à la nappe.
  • Dresser en assiette selon votre inspiration.

Ingrédients

  • 4 magrets de canard
  • 1 CS de sirop de réglisse
  • 25cl de fond brun
  • 50g d’échalote
  • 500g de Pomme de terre (GT ou bintje)
  • 250g d’amandes effilées
  • 3 œufs
  • 100g de farine
  • Huile d’olive
  • Huile pour frire
  • 200g de carottes
  • 200g de topinambour
  • 200g de navet boulle d’or
  • 200g de choux de Bruxelles
  • 30g de sucre
  • 30g de beurre
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