A préparer la veille

Fouettez 4 jaunes d’œufs avec 125 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis ajoutez peu à peu la farine tamisée.

Montez 4 blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel, puis incorporez-les délicatement à la préparation.

Préchauffez le four th. 5 (150 °C).

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez régulièrement la pâte sur 1 cm d’épaisseur.

Enfournez 10 min.

Laissez refroidir la génoise, puis découpez des cercles de 10 à 12 cm de diamètre à l’aide de 4 emporte-pièces.

Faites tremper la gélatine 15 min dans un bol d’eau froide, essorez-la entre vos mains, puis passez-la 5 sec au four à micro ondes.

Mixez la pulpe de 6 mandarines avec 50 g de sucre et le rhum, incorporez la gélatine et mélangez. Fouettez la crème liquide avec 40 g de sucre et mélangez délicatement à la pulpe au rhum.

Réservez 3 h au frais.

Servez les génoises sur les assiettes en gardant les emporte-pièces autour.

Posez des quartiers de mandarine en rond et recouvrez de crème au ¾ de la hauteur des emporte-pièces.

Réservez 9 h au frais.

Servez décoré de quartiers de mandarine et ôtez les emporte-pièces. Parsemez d’amandes effilées et dégustez aussitôt.